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Entre deux sorties de ski de
fond, nous avons visité la
fromagerie de Chaux-Neuve. L’occasion pour nous de découvrir
les secrets de fabrication du Comté.
Très tôt le matin, le lait est acheminé à la
fromagerie. De la coulée à la maturation, le fromager,
chaque matin, renouvelle les mêmes gestes pour fabriquer
6 meules de Comté de 40 kg.
Nous avons rédigé en classe quelques définitions.
Nous vous proposons de compléter le mot croisé suivant.
Le
dossier d’informations ci-dessous peut vous
aider. C’est à vous
de jouer !
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Le
mots croisés est : ici |
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La fabrication
du Comté
La Montbéliarde, reine du
Comté
Elle a le regard doux, dans
sa robe tachetée de marron clair, ne recouvrant ni
ses membres ni sa tête qui restent uniformément
blancs. Elle est grande et robuste cependant, et porte bien
haut ses cornes. Excellente laitière avec plus de
5800 kg de lait par an, elle est exclusivement nourrie de
l’herbe et du foin du massif jurassien. Troisième
vache laitière française, la Montbéliarde
est la seule à pouvoir donner son lait pour la fabrication
du Comté. |
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Autrefois et jusqu’en 1950, les vaches produisaient
1 litre de lait par jour. Aujourd’hui, elles produisent
23 litres de lait par jour pendant une vingtaine d’années.
La
vache était autrefois utilisée pour travailler
dans les champs (labour, tractation de charrue). Aujourd’hui,
elles se consacrent à la production du lait… et
passent ses journées dans les champs.
La provenance du lait
Le lait transformé en comté à la coopérative
est produit par neuf exploitations. Leur production atteint
2.6 millions de litres de lait par an et est issue exclusivement
de vaches de race montbéliarde, nourries de façon
traditionnelle (pâturages en été et foin
en hiver, l’ensilage étant interdit). Ce lait
est majoritairement transformé en Comté, mais
aussi en Morbier et en Mont d’Or.
La coulée
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Matin et soir, les producteurs apportent à la
fromagerie le fruit de la traite ou fruitière. Il est
pesé puis pompé à l’état
cru dans les chaudières (cuves en cuivre).
Le soir, le lait est partiellement écrémé puis
refroidi à 10° pour passer la nuit en attendant
celui du matin, auquel il est mélangé pour être
transformé en Comté. |
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La
maturation et la coagulation
Dans chaque chaudière, six meules de Comté peuvent être
fabriquées avec 2 500 litres de lait (10 litres
de lait environ pour faire un kilo de fromage).
La cuve est en cuivre, métal conducteur de chaleur.
Ceci permet de chauffer à la même température
le lait qui est au fond ou en surface.
Le lait est tout d’abord chauffé à 32°C
et ensemencé avec des ferments lactiques cultivés
pendant la nuit sur du petit lait de la fabrication de la veille.
Cette opération dure une heure environ et s’appelle
la maturation du lait.
Ensuite intervient l’emprésurage,
qui est l’addition au lait de présure et d’un
macérat de caillette dans du petit lait (cette caillette
provient d’un estomac de veau nourri au lait). La présure
par ses substances coagulantes fait cailler le lait
en 30 minutes, celui-ci prend alors l’aspect
du gel, un peu comme un yaourt. |
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Le décaillage
À
plusieurs reprises, le fromager utilise un appareil mécanique
ou manuel appelé tranche caillé afin de découper
la masse caillée en grains, pour faire évacuer
le sérum. Le fromage est ensuite chauffé à 55°C
puis brassé. Aucun colorant n'est utilisé. |
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Le soutirage
Lorsque « la main » du fromager juge les grains
de caillé suffisamment consistants mais pas trop pour
encore se souder entre eux, le fromage est « fait ». Plus
de deux heures après l’emprésurage,
le fromager décide de soutirer. Il plonge alors la canne
de soutirage qui aspire en cinq minutes, grâce à la
dépression qui règne dans les six cloches, le
mélange caillé petit lait et le répartit
au sommet de ces dernières. |
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La
mise en moule – Le pressage
Les grains de fromage se déposent lentement dans la
partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans le
moule. Après quelques minutes de décantation,
le petit lait qui reste dans la partie supérieure est évacué sur
le côté. Il sera envoyé en camion citerne à la
porcherie après un passage à l’écrémeuse
car il contient encore 5 grammes de matière grasse par
litre.
La crème sera utilisée
pour fabriquer du beurre.
Les six futurs fromages descendent alors
lentement dans leur moule. Ensuite, on place au dessus des
moules des plaques circulaires pour faciliter le pressage.
Le fromage commence à prendre
forme... Le pressage s'effectue durant 7 heures. |
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Le démoulage
Les fromages sont descendus à la cave, démoulés,
salés au sel fin et frottés (la morge) un par
un. Le soir, ils sont mis en rayons puis salés au gros
sel. Chaque meule pèse 40 kg.
Tous les 2 jours, les meules sont retournées, salées, frottées
dans une cave à hygrométrie constante ( plus de 90 % ) et à température
de 12°C. Durant ce début d' affinage d'un mois dans les caves de
la fruitière, chaque fromage perd environ 3 % de son poids initial.
L’affinage
Ensuite, les meules séjourneront 3 mois dans les caves
d'un affineur et seront régulièrement essuyées
sur chaque face par un robot.
Les meilleurs fromages peuvent avoir 18 à 20 mois de
maturation.
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